Svar:
Värmeöverföring (se fråga 19742 ) är ganska komplext och beror på många parametrar. Värmeledning i ett fast homogent material är ganska enkelt, men när det gäller värmeövergång mellan ett fast och ett flytande/gasformigt material blir det ganska krångligt eftersom det ske med flera olika processer: strålning, ledning och konvektion, se Värmeöverföring .

Man definierar en värmeöverföringskoefficient som ett mått på värmeöverföringen. Denna är proportionell mot ytan och temperaturskillnaden.

Man kan inte beräkna värmeöverföringskoefficienten enkelt, utan den bestäms genom mätningar.

Att koka potatis är ett värmeöverföringsproblem. När potatisens inre är 100 grader är den färdig. Värmeledningen inne i potatisen beror av temperaturskillnaden. Värmeövergången vid potatisens yta är emellertid komplicerad. Den beror även den på temperaturskillnaden. Transporten av värme från omgivningen beror även på specifika värmekapaciteten (hur mycket värme som krävs för att värma/kyla materialet en grad) hos det omgivande mediet.

Om man lagar potatisen i en ugn kan man visserligen få en hög temperaturskillnad, men värmekapaciteten för luft är mycket liten, så överföringen blir ineffektiv. Därför tar det lång tid att laga potatis i ungen.

Vatten har emellertid mycket hög värmekapacitet, så det är ganska effektivt att koka med vatten.

Olja har lägre värmekapacitet än vatten, så vid 100 grader är vatten mer effektivt. Oljan kan emellertid värmas till en högre temperatur, vilket gör värmeöverföringen snabbare.

Se även länk 1, fråga 4888 och 13169 .
/Peter E

Nyckelord: värmeöverföring/transport [46];

1 http://www.pentronic.se/media/27002/Repkurs%20v%C3%A4rme%C3%B6verf%C3%B6ring.pdf